牛油、辣椒、花椒、豆瓣酱、盐……这些普通的调味元素，经过精心配比，就构成红九九美味的火锅底料。

在重视美味的同时，红九九更注重严格地按照食品安全法1、提高质量、卫生、安全、法规意识。2、健全卫生安全管理制度。3、加强原料、辅料的采购、检验。4、加强生产过程控制。5、分工明确、落实责任。6、做好成品出厂检验。7、保存好各项采购、生产、检验、销售记录和票据。8、加强员工培训、考核。9、构建食品安全管理体系，保持运行。

“食品安全，是红九九企业立身之本”，红九九董事长黄万明这样说，“我们把食品安全当做自己的眼珠子，这个比喻完全不过分。”

“我们给这么多食品企业供货，从来没有见过红九九这么变态的要求”，一位牛油供货商如是说，“他们的规定名目繁多，而且检测流程细致，一点差错都不能有，以牛油为例，他们的要求肯定是同行业要求最高的”。

牛油：红九九是这样检测的

红九九的厂方和供货方都如此在意的食品安全，究竟严格到了什么地步？眼见为实耳听为虚，让我们以牛油为例，跟着红九九的检测流程走一遍吧！

第一步：资质验证

《食品安全法》第三十六条规定：食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

《食品安全法》第八十七条　违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

（一）未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验。

（二）未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度。

（三）制定食品安全企业标准未依照本法规定备案。

（四）未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品。

（五）进货时未查验许可证和相关证明文件。

（六）生产的食品、食品添加剂的标签、说明书涉及疾病预防、治疗功能。

（七）安排患有本法第三十四条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。

“给我们供货的企业，首要条件就是必须按照国家行政许可法规定，具备食品安全法规定的以下经营资质复印件：①食品经营范围营业执照（正本、副本）②组织机构代码证③食品生产许可证（QS）④企业生产产品标准（食品安全企业标准备案登记号）⑤税务登记证（国税、地税）⑥一般纳税人资质证明⑦银行开户许可证⑧法人代表身份证（双面复印）等具有的标注性证明（商标注册证，清真哈兰证 （清真标志性产品）证件。此外并具备一定的经营规模”，红九九品质管理部门有关负责人介绍道，“除以上资质注册文件、纳税资质证明、银行公帐往来证明，还需定期提供第三方检验（质监部门）提供产品定期或者不定期检测合格文件等”。

据这位负责人介绍，红九九非常看重合作方的经营资质和规模，“合作前，我们都会按照《食品企业通用卫生规范 GB14881-94》现场验证该企业的场地，生产设备和检验设备的配置，必须具有完全符合《食品企业通用卫生规范 GB14881-94》要求，我们才有可能与之合作。可以说，在合作之前，这个企业各个方面都被我们反复考察过多次”，他着重强调，“我们尤其看重的是，必须在和我们合作之前没有出过质量安全问题，如果查到哪怕有一次前科，我们也不会和这个企业合作”。

第二步：建立标准体系

“我司依法制定的产品验收标准的出发点和归宿点目的都是为了达到食品安全法的规定，确保所供产品不会给消费者带来急性，亚急性或者慢性潜在危害。我们不但严格执行了食品安全法的规定，还根据国家标准条款以及牛油等产品原料的属性，制定了单独的验收标准。这些标准，在国标基础上做出了更细致、更严密、更全面、更具有可操作性的细则要求”。黄万明董事长自信地说。

红九九品质管理部门的负责人证明了黄万明董事长的这个自信。

他翻开中华人民共和国卫生部GB10146-2005《食用动物油脂卫生标准》，该文本标准适用范围一则规定——本标准适用于以兽医卫生检验认可的生猪、牛、羊的板油、肉膘、网膜或附着于内脏器官的纯脂肪组织，单一或多种混合炼制而成食用猪油、牛油、羊油。

在他提供的红九九供应部采购合同中，对供方的约定是：“经兽医卫生检验认可的牛板油（腰窝油）、肉膘网膜或附着于内脏器官的纯脂肪组织（严禁使用淋巴油），单一或多种混合‘精练’制成的食用牛油。”这个合同文本中，在国家相关规定外，额外增加了“严禁使用淋巴油”一项。

在红九九，不但严格执行国家相关规定，要求供货商不但必须使用国家标准允许的原料精炼牛油，同时，红九九还额外增加了要求——严禁采用超过牛油国家标准的原料和掺入牛油标准之外的任何油脂混合精炼。并在供货合同中明确了必须附带的三个依据：一是各项卫生指标检验依据；二是各项物理指标检验依据，三是各项感官指标检验依据。

据有关专家介绍，很多不具备资质的小个体户，也大量在民间收购各种牛身上的材料，采取加温火炼的方式提炼毛油，供企业再次精炼成食用牛油，这些火炼的毛油，成本低，不少也能够达到国家标准，但是存在较大的质量隐患——在红九九，明确规定所有供货商不得使用这类火炼毛油做原料。

第三步：严格入厂检测

在红九九厂区内，快速准确高效的智能生产线，以每分钟22箱的速度（每天200吨左右的产量） 开足马力在完成全国经销商的订单……

根据《食品安全法》规定，红九九入厂检测做了以下几个方面的主要内容：

一是随货的质量证明文件。这些文件有：1、收购牛生脂油的《动物产品检疫合格证明》； 2、当地重大动物疫病防治指挥所提供的《重大动物疫病，非疫区证明》或者《口蹄疫、疯牛病非疫区证明》；3、产品运输时的《动物及动物产品运载工具消毒证明》；4、经过精炼后的产品合格证；5、供方产品《出厂检验合格报告》书；6、送货单还必须注明：①供货商名称②送货日期③业务经理人姓名④业务经理人联系电话⑤送货单编号⑥产品规格型号⑦供货数量⑧生产批号⑨产品保质期。

二是对运输工具进行查验，查验项目如下：1、为了避免食品在储存和运输过程中的多次交叉污染，强制性规定储存必须采用大型储油罐储存；运输车必须采用食用级油罐车运输。2、其它袋装原料包装食品在送货运输过程中若车辆没有篷布遮盖的，一律拒绝收货；3、在送货运输过程中原料外包装袋被污染，洁净度不达标准拒绝收货；4、凡进入我司的运输车辆进入产区时，必须冲洗、消毒后才能进入厂区范围。5、驾驶员必须登记运输车辆车牌号以及驾驶员姓名，电话联系方式6、外单位人员指定区域休息，严禁进入生产区域等。

三是供方所供产品到达需方后需等待我司品质部按照合同约定项目全面查验，查验的各项指标全部项目都符合规定要求后，并逐项填写《原辅材料进货查验台账登记记录表》，才能收货入库。

四是每天生产的产品必须有《出厂检验合格报告》。

五是所有查验记录、生产记录、销售记录、销售发票的完整保存，按照《食品安全法》规定，不得低于二年。

如此严密的检测，面对红九九的产品，你还有什么不放心的呢？

同样严格的辣椒、花椒、豆瓣酱

麻辣是火锅底料的基本味型，那么，辣椒和花椒的重要性就可想而知了。据红九九的质量管理人员介绍，辣椒和花椒是质量管理的重中之重。“对这两样产品的质量管控，我们介入得很早”，这位高管介绍到，“从土壤、海拔高度或纬度，品种的选择开始，我们的品管都要了解并干涉，同样的品种，由于土壤不同，海拔高度或纬度不同，辣椒花椒的品质就会不一样。我们要求所有的农产品供货商必须出具土地金属含量检测报告书和农产品农药残留检测报告书。”

此外，我们了解到，针对这两种产品，红九九都要求供货商严格制定风选、磁选、色选和人工再次精选的操作规程，实现全机械化作业，确保生产过程的全程控制，避免生产过程中带入产品之外的其它物质。挑选出完全符合标准的原料。

1、所谓风选：是通过风力对辣椒、花椒进行预选，把质量轻的不合格产品和残渣、枝杆等吹走；2、磁选：是利用磁铁将生产过程中带入的金属找出；3、色选：则是利用视觉识别系统的高科技化设备，将不成熟的辣椒，色泽达不到全红的辣椒，通过视觉识别系统自动剔除；4、人工再次精选，就是使用人力，严格按照感官标准进行筛选，“我们的辣椒和花椒，可以说一粒一粒精选出来的”，这位高管告诉我们，“毫不夸张地说，在我们的花椒里面，你很难找到一粒黑籽芯，在我们的辣椒里面，你很难找到一个花壳辣椒和不成熟椒，甚至在进货的时候，我们对辣椒的表皮破损程度都有严格的要求”，这种精确到一粒花椒和一个辣椒的严苛要求，是在同行里面极少见到的。 

此外在采访红九九的一位豆瓣酱供应商时，据他介绍红九九对豆瓣酱的标准要求有17项之多，从感官指标、物理指标到理化指标，应有尽有。“红九九是我接触的企业中，要求检测指标最多的。17项指标，就是17根绳索套在我身上呀，真是一刻也不敢懈怠。为了达到这17项指标，我添置的辣椒装卸车，辣椒清洗机，自动线输送机，自动加盐机，设备都比其它豆瓣厂起码多出近千万元来”，他感叹道。

这17项指标，细到什么程度呢？做豆瓣酱的鲜辣椒，红九九要求必须是海拔800米——1500米地区或者纬度在34度以上出产的，“因为这个海拔平均气温比平原低4--10℃，昼夜温差大，降雨量多，有利辣椒的生长发育，由于气温相对较低，所以没有病虫害，因此不需要打农药”，这位供应商介绍道，“最苛刻的一项是，要求我们的豆瓣酱水分含量不高于57%，这就意味着豆瓣酱必须经过长达一年的日晒夜露，自然发酵。降低水分的目的，是提高氨基酸态氮（氨氮）的含量，这两样的含量上去了，豆瓣酱的原滋原味鲜味也就大幅度上升，这是自然的鲜味，可不是靠味精调出来的哟。”

我们了解到，市面上绝大多数豆瓣酱的水分含量在62%以上，很多是只有一周左右的发酵时间，不要小看这5%的水分降低，这表示豆瓣酱的出厂时间将要延迟近一年时间。“按照这个标准制作出来的豆瓣酱，价格要比普通豆瓣酱贵50%”的人工管理费，他说。

所以，经过17项指标的折腾，仅仅豆瓣酱一个原料，红九九就要多付出30%的成本。